Hinter den Kulissen
Mit Genuss ans Film Festival Zug
Das Genuss Film Festival Zug vereint Dokumentarfilm und Starköche zu einem spannenden Mix. WWZ unterstützt dieses nachhaltige Festival als Cooperation Partnerin.Das achte Genuss Film Festival Zug reizt auch dieses Jahr mit dem Who-is-Who der Schweizer Sterneküche. Nebst dem GaultMillau «Koch des Jahres 2022» geben sich Köche aus der gesamten Schweiz und dem nahen Ausland die Ehre. Punkte und Sterne eilen dem Ruf der Spitzenköche voraus. Die Tickets sind entsprechend begehrt und längst ausverkauft.
Saisonal und nachhaltig
WWZ ist Cooperation Partnerin dieses begehrten Zuger Festivals und verlost bis Ende August 2022 im WWZ-Shop Metalli Zug dreimal zwei Tickets für den Abend mit GaultMillau «Aufsteigerkoch des Jahres 2022» Jeroen Achtien. Wir haben uns mit ihm im Vitznauerhof getroffen – ein Gespräch über Nachhaltigkeit, Kreativität und die Bedeutung von saisonalem Kochen:
Herr Achtien, Sie sind ein mehrfach ausgezeichneter Sternekoch. Wofür stehen Ihre Sterne?
Die Sterne stehen für Leichtigkeit und die Freude am Kochen. Das Management machte uns bei der Eröffnung 2018 keinerlei Druck. Mein Team und ich kreierten unser erstes Menü für das Restaurant Sens in Vitznau auf spielerische Art und ganz aus dem Herzen heraus. Sechs Monate nach der Eröffnung verlieh uns GaultMillau 16 Punkte und den Titel «Entdeckung des Jahres».
Sie gelten als experimentierfreudig. Was ist Ihnen wichtig beim Kreieren?
Kochen muss Spass machen, denn das führt zu Kreativität und Freude am Experimentieren. Das geben wir auch unseren Gästen weiter: Sie spüren, schmecken, sehen und fühlen unsere Freude mit ihren Sinnen.
Ihr Festivalabend steht unter dem Motto «Soil to Soul» und zeigt den Dokumentarfilm «Gather» zur kulinarischen Geschichte der Ureinwohner Amerikas, den Apachen. Im Anschluss kredenzen Sie einen kulinarischen Höhenflug. Worauf dürfen sich die Gäste freuen?
Auf ein ganz anderes Erlebnis als sie es sich bis anhin vielleicht gewohnt sind, mit aussergewöhnlichen Geschmackskombinationen bestehend aus regionalen und saisonalen Zutaten. Und natürlich auf eine von Fermentation geprägte Küche auf höchstem Niveau.
Was können wir von einer auf Fermentation kultivierten Küche erwarten?
Es hat alles irgendwann mit dem Gericht Kimchi begonnen, das aus fermentiertem Kohl und Chili besteht. Vom Prinzip her ähnlich zubereitet wie Sauerkraut, das ja auch fermentiert wird. Wir haben das Rezept weiterentwickelt und aus Weisskohl eine fermentierte Sauce entwickelt, die wir mit Zwiebeln, Chili, Zitronengras, Knoblauch und Ingwer angereichert haben. Diese Mischung liessen wir für drei Wochen fermentieren. Nach drei Wochen war der pH-Wert perfekt und das Resultat war eine Art hausgemachter Essig, ein fermentierter Saft und die Basis für unsere Saucen. Diesen Fermentierungsprozess haben wir weiterentwickelt und beschleunigt, zuerst mit Austern und dann mit Salz. So können unsere Saucen auch vegane Gäste geniessen.
Seit April 2018 sind Sie Küchenchef im Hotel Vitznauerhof in Vitznau. Wie kommen Sie in der Schweiz zurecht?
Meine Beziehung zur Schweiz habe ich meinem ehemaligen Arbeitgeber zu verdanken. Durch ihn lernte ich den Vater von Karim Schumann kennen. Karim war damals Küchenchef im Vitznauerhof. Dreimal habe ich die Angebote vom Vitznauerhof abgelehnt, denn ich war sehr zufrieden mit meiner Tätigkeit in den Niederlanden. Bei einem Zwischenstopp in Vitznau, auf dem Weg in den Süden, spürte ich die Energie dieses Ortes. Etwas hat sich in meinem Körper und meinem Kopf verändert, es war Liebe auf den ersten Blick. Auf dem Weiterweg nach Italien waren meine Frau und ich ganz still und wir wussten beide, wir haben unser Herz an diesen Ort verloren.
Was begeistert Sie an der neuen Heimat?
Ich hatte immer den Wunsch am Meer oder am See zu leben. Ich liebe das Wasser. Und die Ruhe. Vitznau ist ein kleines Dorf, aber ich bin in weniger als einer Stunde in Luzern oder Zürich.
Sie sind zweifelsfrei ein Geniesser und ein Energiebündel: Im Winter gerne auf den Skiern und im Sommer mit dem Motorrad unterwegs. Haben Sie sich auch schon einmal Gedanken zur E-Mobilität gemacht?
Ja, ich habe mich kürzlich mit dieser Thematik auseinandergesetzt. Privat reise ich sehr gerne und oft nach Holland und möchte deshalb zeitlich flexibel und unabhängig sein. Aber ich überlege mir einen Plug-in-Hybrid anzuschaffen. Das ist ideal für kurze Strecken, wie zum Beispiel zu meinem kürzlich eröffneten Restaurant Birdy’s by Achtien in Brunnen oder nach Luzern oder Zürich.
Mit welcher Energiequelle kochen Sie am liebsten?
Wir kochen im Vitznauerhof auf Induktion, also mit Strom. Dadurch ist es in der Küche viel kühler – zwar noch immer 40 Grad, aber angenehm.
Worin unterscheidet sich die Schweizer Kultur von der Holländischen?
In der Schweiz mag ich die Perfektion, es ist alles super organisiert. Als Holländer bin ich sehr open-minded sowie flexibel und wünsche mir diese Eigenschaften auch öfter von den Schweizerinnen und Schweizern.
zur person
Jeroen Achtien
Küchenchef Hotel Vitznauerhof, Vitznau
Jeroen Achtien ist in den Niederlanden geboren und fand bereits mit 14 Jahren zu seiner Leidenschaft, dem Kochen. Seit April 2018 ist er Küchenchef im Hotel Vitznauerhof und kredenzt hervorragende Speisen im Restaurant Sens. GaultMillau beschreibt Jeroen Achtien als ungewöhnlichsten jungen wilden Koch der Schweiz, verlieh ihm 18 Punkte und gab ihm den Titel «Aufsteiger des Jahres 2022». Im Februar 2021 wurde er zusätzlich mit zwei Michelin Sternen gekrönt.
